▲擀面团，捏捏就油了，辣，香！图/石美
秦岭-淮河
它是中国南北的地理分界线。
这条线是因为它的特殊位置。
食物口味兼容南北。
越是秦岭，越是西北豪迈，越是巴蜀百味。
就拿淮河来说吧，看看厚重的中原，淮阳清澈婉约。
我们今天到达宝鸡。
陕西宝鸡
坐高铁向东，翻越秦岭，就到了陕西宝鸡，八百里秦川开始的地方。
宝鸡以北是辽阔的黄土高原；西面和南面的宝鸡，三面环山，地势狭窄，是典型的北方城市。但丰富的水源让它在南方多了几分美丽:长江支流嘉陵江发源于丰县嘉陵江谷，自西向南，滋养着甘肃陇南和山城重庆；黄河最大的支流渭河，从黄土高原穿过秦岭-龙山山脉，从宝鸡向东，造就了最早的“天府之国”关中平原。
宝鸡作为铁路牵引的新时代城市，是连接中原、西域、巴蜀的枢纽。百年来，世界各地的移民给了她“小河南”、“小上海”的称号，也给她带来了横跨陕甘宁川豫五省、汇聚南北的正宗风味:岐山的哨子面、擀面皮；凤翔豆花泡；风是芬芳的；陇县核桃油纺；林雪条面；宝鸡每个县都有自己的精致风味，共同构成了宝鸡独特的“西府风味”。
《红与黑》宝鸡味道，南北怎么吃怎么穿？
红色和黑色是宝鸡最强烈的两种颜色。
带点红色，又红又油。这种与南方川味水煮海椒有着淡淡共鸣的麻辣油，在西北各地都很流行，或以鲜美的水点缀，或给肉穿上红色的衣服。陕西人把辣油当菜，而在宝鸡，辣油是饭桌上的一部分。
辣油是宝鸡融合地方风味的象征:当地的长秦椒磨成细粉，川味麻皮入凤县椒，成为辣椒提味的独特配方，配以桂、桂、滇的八角和安的普通芝麻。大量的香料让辣油不再火辣激情，而是韵味悠长。
拌面、夹包子、炒菜……宝鸡人发展出无数种吃麻辣油的方法，就连宝鸡的火锅也对麻辣油印象深刻。
铜锅煮的时候，不要涮肉，烤饼，带点热油辣椒，蒸，先尽量弄个热油包子，再调一点辣椒油碗。肉片焯水，在辣椒里滚一会儿，披上一层又红又亮的辣衣。看似火辣明亮，豪放动人，入口却是满满的美味。
▲泼油蘸白肉，好看！
一抹，是经过时间酿造的五谷风采。关中平原五谷丰登，到了西府岐山，从收获的季节到初冬，变得酸而不涩，浓而不浓的岐山香醋，也造就了最让陕西人嫉妒的。在会生活的宝鸡人眼里，酿造食醋留下的醋渣也蕴含着美味的秘密。洗出醋面糊，过水蒸，西府醋粉凉皮里就会有“暗派”。
▲冷西府醋粉。图/石美
切成条状的西府醋粉，又黑又亮，配上油和蒜泥，豆芽，菠菜，盐和油辣椒。入口微酸，有新醋的酱香和醇香。配上玉米糁汤，真的是酸酸甜甜的，让人神清气爽。绵长深沉的岐山香醋与鲜红的油和香辣的辣椒相遇，为宝鸡餐桌上的“红黑二重奏”奠定了基础。他们一起诞生了两种小吃:臊子面和擀面皮，在宝鸡西北很有名，走向全国。
▲庐山蝎子面+扶风有一股甜味。图/石美
一勺臊子，西府宝鸡的美味密码
剁碎的肉丁，叫做臊子，是这片土地的独特美食。在周文王时期，屠龙斩龙肉做臊子的传说虽然夸张，但也可以看出人们对臊子的喜爱由来已久。臊子肉里有很多咸芝麻油，宝鸡人的饭桌上可以称之为“老干妈”，用岐山醋消脂解腻，再用油调味增香。
▲蝎子肉
宝鸡的臊子面是关中面食的代表。这面条有多重要？关中地区的宴席上，总少不了一碗热腾腾的肉末面。有些人为了它宁愿放弃过年的饺子:年三十晚上吃宽面，一切放松，大年初一煮细面，好吃。
一碗肉末面，面要韧要软，汤要煮稀(煮是指把汤煮开，稀是指面少，油是指汤)。但在酸辣味和酸鲜味的区别上，却有岐山和扶风两个流派。
山臊子面，吃的人精神风火。配料有红油肉丁、鸡蛋饼、黑木耳、胡萝卜丁、豆腐丁。颜色够辣。肉丁要肥瘦搭配，油香炸。一碗面汤，面少，油红润。一筷子头捞出来，挂着红油和各种臊子，很扎实。
▲肉末干拌面。图/石美
辣椒不用大惊小怪，反而多了几分淑女的味道。将面团擀成面片，用菜刀犁成细条，放入锅中煮熟，然后在猪肉肉末、盐、醋、五香调料和黄花菜做成的香汤中捞起来，撒上青葱和金黄鸡蛋花。真的很好。一般人一个巴掌大的小碗一次吃十几碗并不难，也就是所谓的“满嘴香”。
▲扶风有香面。
更多的匠心，更多的外放。比如配菜中的豆腐，要先用油煎，然后放在室外，在风雪中冷冻，以营造出柔韧爽脆的口感；而鸡蛋饼要用刀切成菱形，漂在碗里，像旗子一样散开。远在杨凌、武功一带，肉末面就因为这种配料而被称为“旗花面”。
▲蝎子排骨
臊子还能给肉加肉，成为宝鸡最“硬”的一道菜——臊子排骨。与浓油红烧肉不同的是，酸辣酱糖醋肉使排骨变得肥美。排骨泡在臊子汤里，皮光诱人，大块的肉因为醋的缠绵而变得可以食用。
▲蝎子文件夹
咬一口刚炸好的热馒头，夹着刚出炉的包子一起吃，更是让人回味无穷。馒头浸肉汁，口感酥烂，肉馅饱满，猪肉蘸醋，不油腻。这种肉末包子远比腊汁包子活泼可爱。
臊子是宝鸡人餐桌上的万能钥匙。
大胆的脸，优雅的心
宝鸡的味道，与其说是“南北通吃”，不如说是把北方的风光和南方的美景融为一体。就像关中沃土里产的一把麦子，经过宝鸡人一双巧手，可以变成岐山醋的一缕风味，也可以变化很多，让宝鸡成为陕西吃面最有技巧的地方。
宝鸡“米粉”的演变历史
西北凉皮起源于陕西，陕西凉皮界的王者是西丰宝鸡。毕竟，在这里正式公布的十三种地方小吃中，有五种不同类型的“冷面”:擀面、醋粉、烤面、蒸面、烤面。
除了独特的西府醋粉，还有小麦粉和荞麦粉做成的复古黑面团；用火蒸，蒸出来的面团口感绵软；用文火烘烤，风味独特；加入香浓的肉汁培根面团加-烤肉面团；时间紧的时候，可以把面糊铺好，蒸熟，变成“懒人面团”。但宝鸡人最爱的还是起源于岐山的擀面杖。
▲擀面团，努力。图/《舌尖上的陕西》
顾名思义就是用擀面杖压出来的。面团熬成糊状，再分成小块，擀成椭圆形，放在锅里蒸，就是正宗的手工面团。把洗脸留下的纤维熬成类似鸡肉的面筋，再加上盐水、醋、油和辛辣、咸辣三种简单食材，保持唇齿强健。
宝鸡人吃擀面，已经到了自由意志的境界。他们可以吃一勺红油和馒头，吸收擀面的味道。擀面发酵的面团如果不擀出来，擀成圆柱形再直接下锅蒸，看起来圆润可爱，有小麦的筋道和韧性，比隔壁天水的好。至于宝贝、灯泡厂、大刀等知名糕点店，更是数不胜数。每个宝鸡人心里总有一个喜欢的人。
宝鸡人吃面条有多好？
拉面流行于陕西、山西南部、甘肃陇南等地。但是宝鸡的西府因为用料猛，调料香，是很多面的中流砥柱。
▲张辉面
将面团擀成又宽又厚的面皮，用手捏住两端，撕开。把案板“梆梆”地敲，多次对折。扔开水里煮。用肉末、胡萝卜、豆腐炒，和青菜一起煮，用油调味。这碗大碗面吃完了。面条宽大、洁白、劲道，配料极其扎实:臊子味浓，辣椒面香，胡萝卜、豆腐、青菜调和口味，一口下去又浓又酸。
除了拉面，还有考验手劲的切筋面。揉面时，水分较少。要下大力气把面揉光滑，擀成厚片，切成细条，放进锅里。面应该是干拌的，味道超级浓。以及麟游县的暗煮血面，将猪血或羊血用盐搅拌，用面粉做成面团，擀成薄片，上油，细切，蒸熟晒干，成为一种独特的方便食品。
一碗豆花和小笼包，满满的都是南北美景。
除了两大巨头，臊子面和擀面皮，如果要我选一个能为宝鸡美食代言的，那我就选凤翔的一碗豆腐脑。毕竟在宝鸡城出现之前，凤翔就是西府地区的历史文化美食中心。
▲豆花可以泡也可以绞。图/Xi安樊凡
这种小吃富有南方风味。第一个美食代言人苏东坡在凤翔府任职时，就对“金玉甘露难割舍”印象深刻。现在人们把豆腐脑和馒头叫做“白汤雪花红油转”。明明是普通的零食，却莫名其妙的有种诗意。
▲图/Xi安樊凡
黄金锅盔包子是朴素的北方元素，如豆花似玉似雪，来自四川的温柔。一勺红油辣椒串起几种不同风格的美味元素。把头盔切成小条，倒进热锅里，舀回碗里一两分钟，再捞出一两片豆花盖着馒头。简单加辣椒和盐，倒点豆浆，就大功告成了。
▲豆花泡。图/Xi安樊凡
豆浆嫩，豆花嫩，配菜爽口，锅盔软韧。这种南北和谐的味道温暖着宝鸡的每一个早晨。(中国国家地理正宗风景)
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